பாரம்பரிய சமையல் பாத்திரங்கள்

நீங்கள் தென்னிந்தியாவை, அதுவும் குறிப்பாக தமிழ் நாட்டைச் சேர்ந்தவராக இருந்தால் கல் சட்டிகள், உருளிகள், ஈயப்பாத்திரங்கள்,இரும்பு சட்டிகள், வெண்கல பானைகள், சீனா சட்டிகள், சொம்புகள் போன்ற சொற்கள் உங்களுக்குப் பரிச்சயமாக இருக்கும். இவை யாவும் கல்லாலும், உலோகங்களாலும் தயாரிக்கப்பட்ட பாரம்பரிய சமையல் பாத்திரங்கள்.

கல் சட்டிகள் மாக்கல்லால் தயாரிக்கப்படுகின்றன. அதில் செய்த கீரை, வற்றல் குழம்பு, சாம்பார் ஆகியவை மிகவும் சுவையாக இருக்கும். சில வருடங்களுக்கு முன் வரை புளி அதிகம் உபயோகிக்கும் புளிக்காய்ச்சல் இதில்தான் செய்யப்படும். கல் சட்டிகள் சமமாக, சீராக வெப்பத்தை உட்கிரகிக்கும் தன்மை வாய்ந்தவை. இதில் சமைக்கப்படும் எந்த உணவும் இதோடு வினைபுரிந்து இரசாயன மாற்றம் அடையாததாலும், சீராக வெப்பம் அடைவதாலும், அதன் இயல்பான சுவையுடன் உள்ளது. மேலும் அடுப்பிலிருந்து இறக்கியபின் வெகுநேரம் சூட்டோடு இருக்கும் தன்மை வாய்ந்தது.

கேரளாவின் உருளிகள் (ஓட்டுப் பாத்திரங்கள்) என்று அழைக்கப்படும் வெண்கலப் பாத்திரங்கள் நமக்கு சுவையான சக்க வரட்டி எனும் பலாப்பழ அல்வாவை நினைவூட்டுகின்றன. கொல்லைத் தாழ்வாரத்தில் கோட்டை அடுப்பில், பலாப்பழம் அதிகம் கிடைக்கும் கோடைக்காலத்தில் அதிக அளவில் செய்யப்படும் சக்க வரட்டி ஒரு நொடியில் தீர்ந்துவிட்டாலும், பலாப்பழத்தோடு வெல்லமும், நெய்யும் கலந்த அதன் சுவை என்றென்றும் மனதில் நிலைத்திருக்கும். வெண்கலம் என்பது செம்பும், வெள்ளீயமும் கலந்த கலவை ஆகும். மிகுந்த ஓசையைக் கொடுக்கும் மணிகள் இந்த உலோகத்தில்தான் செய்யப்படும். வெண்கல நாதம் என்று கேள்விப்பட்டிருப்போம்.

அந்தணப்பெண்களின் திருமணச் சீர் வரிசையில் ஈயச்சொம்பு கட்டாயமாக இடம் பெற்றிருக்கும். ஈயச்சொம்பில் வைக்கும் ரசத்தின் ருசியே தனிதான். நாம் பரம்பரை பரம்பரையாக உபயோகித்துவந்த சமையல் பாத்திரங்களுக்கு எதிராக பல புரளிகள் நிலவி வருகின்றன. அவை நான் ஸ்டிக் பாத்திரங்கள், டப்பர்வேர் பாத்திரங்கள் ஆகியவற்றை நாம் உபயோகிக்கச் செய்வதற்கான யுக்தியாக இருக்கலாம். டெப்ஃலான், சிலிகான் போன்ற இரசாயனப் பூச்சு பூசிய பாத்திரங்கள் உடலுக்கு மிகவும் தீங்கு விளைவிக்கக் கூடியவை. நம் இல்லங்களில் பரம்பரை பரம்பரையாக உபயோகிக்கப்பட்டு வந்த ஈயப்பாத்திரங்கள் உடலுக்கு நன்மை செய்வனவே அன்றி தீமை பயக்காது. ஈயத்தில் இருவகை உண்டு; ஒன்று வெள்ளீயம் (Tin- Su) மற்றொன்று காரீயம்.(Lead-Pb). நாம் உபயோகிக்கும் ஈயச்சொம்பானது நன்மை செய்யும் வெள்ளீயத்தால் செய்யப்பட்டது.

ஆயுர்வேதத்தில் வெள்ளீயத்துக்கு வங்கம் என்று பெயர். ஆயுர்வேதத்தில் வங்க பஸ்மம் சர்க்கரை நோய்க்கும், சிறுநீர்ப்பாதை, பிறப்புறுப்பு பாதை நோய்களுக்கும் மருந்தாகப் பயன்படுகிறது. ஈயச்சொம்பில் வைத்த ரசம் சர்க்கரை நோய்க்கு மருந்தாக இருந்தது என்ற செய்தி நமக்கு வியப்பளிக்கிறது. ஆனால் ரசம் சுவையாக இருக்கிறது என்று அரிசி சாதத்தை அதிகமாகச் சாப்பிட்டால் இரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவு அதிகரிக்கும். சர்வ தேச அளவில் வெளியான ஆய்வுக்கட்டுரை ஒன்றில் வங்க பஸ்மம் எவ்வாறு தீராத புண்கள், விந்து விரைவாக வெளியேறுதல், விந்தணு குறைபாடு, மார்புச்சளி நோய், இருமல், ஆஸ்துமா போன்ற நோய்களுக்கு மருந்தாகப் பயன்படுகிறது என்று விவரமாகக் குறிப்பிடப்பட்டிருக்கிறது. நோய்களுக்கு ஆதாரமான மூன்று குணங்களில் ஒன்றான கபம் சமன நிலையில் இல்லாததால் வருவது மதுமேகம் என்றழைக்கப்படும் சர்க்கரை நோய். இதனால்தான் வங்க பஸ்மம் சர்க்கரை நோய்க்கு மருந்தாகிறது.

இப்போது நிறைய இளம் பெண்கள் தங்கள் முன்னோர்கள் வழி வழியாக உபயோகித்து வந்த, வெண்கலப்பானை, இரும்பு வாணலி, ஈயப்பாத்திரம் ஆகியவற்றைத் தேடிச் செல்கிறார்கள். ஆனால் அவை இருந்த இடத்தில் இப்போது நச்சுத்தன்மை வாய்ந்த நான் ஸ்டிக் பாத்திரங்களும், டப்பர்வேர் பாத்திரங்களும் உள்ளன. அவை விலைக்கு விற்கப்பட்டுவிட்டன அல்லது தானமாகக் கொடுக்கப்பட்டுவிட்டன. இன்று மக்கள் புற்று நோயால் அதிகம் பாதிக்கப்படுவதின் காரணம் இதுதான். ஆயுர்வேத, சித்த மருத்துவ முறைகளில் வங்க பஸ்மம் சர்க்கரை நோய்க்கு சிறந்த மருந்து என்று விரிவாகக் கூறப்பட்டிருக்கிறது. ஒரு மருத்துவ ஆலோசனையின் பின்னரே வங்க பஸ்மம் சாப்பிட முடியும். ஆனால் ஈயச்சொம்பில் வைக்கும் ரசத்தால் தினசரி சிறிதளவு வங்கத்தை உட்கொள்ளமுடியும்.

வெள்ளியைப் போன்று இருக்கும் ஈயப்பாத்திரங்கள் பல அழகான வடிவங்களில் தயாரிக்கப்படுகிறது. இவை எக்காரணத்தாலோ தஞ்சை மாவட்டத்திலுள்ள கும்பகோணத்திலும், சென்னையிலும் மட்டுமே கிடைக்கின்றன. காரீயத்துக்கும் வெள்ளீயத்துக்கும் வேறுபாடு தெரியாததால் ஏற்பட்ட குழப்பத்தின் காரணமாக அவை தற்சமயம் அதிக அளவில் புழக்கத்தில் இல்லை. இவ்வகையான பாரம்பரிய சமையல் பாத்திரங்களை உபயோகித்த வயது முதிர்ந்த பெண்மணிகள் பலர் இன்றளவும் உற்சாகத்துடனும், ஆரோக்கியத்துடனும் இருப்பதைக் காண்கிறோம்.

புதிதாக மணமான தமிழ்ப்பெண்களுக்கு தலைப்பொங்கல் என்றாலே நம் நினைவுக்கு வருவது வெண்கலப்பானை. புது வெண்கலப்பானையில் புதிதாக அறுவடை செய்யப்பட்ட அரிசியில் பொங்கல் சமைத்து அதனுடன் மஞ்சளையும், கரும்பையும் வைத்து கதிரவனுக்கு நைவேத்தியம் செய்வார்கள்.

சீனா சட்டிகளும், இரும்பு வாணலிகளும் இரும்பால் செய்யப்படுபவை. நமது பாட்டிகளுக்கு இரும்புச்சத்து குறைபாடு இல்லாததற்குக் காரணமே இந்தப் பாத்திரங்களில் உணவு சமைக்கப்படும்போது உணவில் மிகச்சிறிய மாத்திரைகளில் கலக்கும் இந்த உலோகம் தான். இரும்புப் பாத்திரங்களில் சமைத்தால் இரத்த சிவப்பணுக்களின் குறைபாடு இருக்காது.

செப்புச்சொம்புகளில் முன்னாட்களில் நீர் வைத்து அருந்துவார்கள். அதை நினைவுறுத்தும் விதமாக இன்றும் கோவில்களில் புனித நீர் செப்புப்பாத்திரங்களில் வைத்துக் கொடுக்கப்படுகிறது.

Summary translation of the original article 'Traditional cooking vessels' by Sheela Rani Chukanth, Retired Additional chief secretary, Government of Tamil Nadu by Malathi Jayaraman, Kumbakonam.

சுத்தமான, சுவையான, மணம் நிறைந்த குடிநீர் பாட்டில்களில் அடைத்து விற்கப்படும் நீரை விட சுத்தமான, சுவையான, மணமான குடிநீரை எந்தவிதமான சுத்திகரிப்பு சாதனங்கள் இல்லாமலே நாம் வீட்டில் தயாரிக்கலாம்.

தரமான செப்புப் பாத்திரத்தில் நீர் நிரப்பி அதில் நாட்டு மருந்துக் கடைகளில் கிடைக்கும் 25 கிராம் விளாமிச்சை வேரை ஒரு சுத்தமான வெள்ளை பருத்தித் துணியில் கட்டிப்போட வேண்டும். பிறகு ஒரு அகலில் தேற்றான்கொட்டை ஒன்றை சிறிது நீர் விட்டு இழைத்து அந்த அகலையும் அந்த நீரில் போடவேண்டும். தேற்றான்கொட்டையும் நாட்டு மருந்து கடைகளில் கிடைக்கும். இந்நீர் பல மருத்துவ குணங்கள் உடையது. கலித்தொகையில் தேற்றான் கொட்டையின் நீர் சுத்திகரிப்புத் தன்மையைப்பற்றி ஒரு பாடல் குறிப்பிடுகிறது.

"கலம் சிதை இல்லத்து காழ்கொண்டு தேற்றக் கலங்கிய நீர்போலத் தெளிந்து நலம் பெற்றாள்...."

தேற்றான் கொட்டையைத் தேய்க்க கலங்கிய நீர் தெளிவதுபோல் தலைவி தலைவனின் அரவணைப்பால் தெளிவு பெற்றாள் என்பது அப்பாடல் வரிகளின் பொருள். முன்னாட்களில் ஏரி குளங்களின் கரைகளில் தேற்றான் கொட்டை மரங்கள் காணப்படும்.

விளாமிச்சை வேர் நீருக்கு நல்ல மணத்தைக் கொடுப்பதுடன் நீரில் அணு கழிவுகள் இருந்தாலும் சுத்தம் செய்யும் திறம் வாய்ந்தது.

செப்புப் பாத்திரங்கள் நீரில் உள்ள நுண்கிருமிகளை அழிக்க வல்லது. செம்பில் வைக்கப்பட்ட நீரின் மருத்துவ குணங்கள் எண்ணற்றவை.

தேற்றான் கொட்டை, விளாமிச்சை வேர் கலந்து செப்புப்பாத்திரத்தில் வைக்கப்பட்ட இந்த நீர், நச்சுத்தன்மை வாய்ந்த பிளாஸ்டிக் பாட்டில்களில் வைக்கப்பட்ட நீரைவிட பல மடங்கு சிறந்தது. நமது உடல்நலத்துக்கு நாம் கொடுக்கும் விலை நமது நேரத்தில் சிறிதளவுதான். நமது பாரம்பரியத்தின் சிறப்பை உணர்ந்து பயனடைவோம்.

Courtesy:

Smt. Malathi Jayaraman

Kumbakonam

3,095 views0 comments

Recent Posts

See All